17 Quán Cơm Tấm Ngon Ở Hà Nội Đáng Thử Cho Tín Đồ Sườn Bì Chả

Sà Bì Chưởng đến Hà Nội sau khi đã chạy ở thành phố Hồ Chí Minh và Đà Lạt, nên khi khai trương đầu tháng 4/2023 quán đã có sẵn tệp khách quen tên tuổi bộ ba Độ Mixi, PewPew, Xemesis. Nhưng thứ giữ khách quay lại không nằm ở cái tên: đĩa cơm ở đây được bày đầy đặn với cơm trắng, sườn cốt lết, bì, chả, trứng ốp la, dưa chuột và rau củ chua xếp gọn từng phần.

Điểm đáng chú ý là quán cho chọn giữa sườn cốt lết và sườn cây – hai kiểu miếng thịt cho hai cảm giác ăn khác nhau. Cốt lết là lát thịt thăn có xương, thớ đều, cắn vào thấy mềm và dễ xé; sườn cây nhiều gân sụn hơn nên khi nướng xong phần rìa săn lại, nhai có độ. Ai quen kiểu cơm tấm Sài Gòn cổ điển thường chọn cốt lết, ai thích nhai lâu cho đã miệng thì gọi sườn cây.

Miếng sườn của quán được tả là to bản và mang hương vị riêng, khá đậm – đúng lối cơm tấm miền Nam, nơi phần thịt phải đủ mặn ngọt để “cõng” được cả đĩa cơm trắng không gia vị. Cùng suất còn có bát canh rong biển nấu thịt băm hoặc canh chua để đổi, và đây là chi tiết hay: cơm tấm nhiều mỡ hành, nhiều thịt nướng nên chén canh nóng đóng vai trò làm dịu vòm miệng giữa các miếng, ăn hết đĩa vẫn không thấy ngán ứ.

Không gian quán rộng rãi, trang trí đẹp mắt, nhân viên phục vụ tinh tế và nhiệt tình – hợp cho nhóm bạn ngồi trò chuyện chứ không chỉ ăn nhanh rồi đi. Đổi lại, đây là quán được nhiều người biết nên khung 12h trưa và tối cuối tuần thường kín chỗ. Giờ mở cửa giữa các nguồn còn vênh nhau, nên nếu định ghé lúc muộn thì gọi hỏi trước cho chắc.

Thứ khiến Cơm Tấm 36 được nhắc tên nhiều là hạt cơm. Cơm tấm nấu bằng gạo vỡ, hạt ngắn và ngậm nước nhanh hơn gạo nguyên, nên rất dễ rơi vào hai thái cực: hoặc bết nhão, hoặc khô rời từng hạt. Quán giữ được thế cân bằng – cơm dẻo, mềm, không bị khô – và đó là nền quan trọng, vì một đĩa cơm tấm hỏng phần cơm thì sườn ngon đến mấy cũng khó cứu.

Phần ăn cơ bản gồm miếng sườn nướng tẩm ướp đậm vị, các loại đồ muối chua, dưa leo và một bát canh chua đi kèm. Cấu trúc này là kiểu cơm tấm nguyên bản: vị mặn ngọt của thịt nướng, vị chua giòn của đồ muối và vị chua thanh của canh chia nhau nhiệm vụ, không để đầu lưỡi bị đọng lại ở một tầng vị. Ai muốn suất đầy đặn hơn thì gọi thêm chả, bì hoặc trứng ốp la tùy khẩu vị, ăn cùng chả trứng béo và mỡ hành thơm.

Điểm ít quán có: Cơm Tấm 36 phục vụ cả cơm gạo lứt cho khách đang ăn theo chế độ hoặc tập luyện. Đây là lựa chọn đáng chú ý vì gạo lứt còn lớp cám nên hạt cứng và bùi hơn, ăn cùng sườn nướng đậm lại khá hợp: phần bùi của cám đỡ lại vị mặn ngọt của sốt, và vì hạt chắc hơn nên phải nhai kỹ, bữa cơm cũng chậm lại một nhịp.

Quán nằm ngay mặt tiền Phùng Hưng nhưng bên trong yên tĩnh, trang trí theo kiểu xưa cũ, nhân viên nhiệt tình chu đáo, nên hợp cho bữa trưa muốn ngồi thong thả một chút. Quán bán hai ca và nghỉ giữa buổi chiều, vì thế nên canh khung 10h30 – 14h hoặc 17h30 – 21h. Ngoài ăn tại chỗ, quán có nhận giao qua ứng dụng đặt đồ ăn.

Cái tên Thuỷ Linh Châu ghép từ tên ba người con gái trong nhà, và cách đặt tên ấy nói khá đúng về quán: một hàng cơm gia đình, mở hơn 20 năm trên phố Tràng Thi, thuộc lớp quán cơm tấm Sài Gòn xuất hiện sớm ở Hà Nội. Qua nhiều năm, người đứng bán có thay đổi nhưng hương vị vẫn giữ được nếp cũ – điều không dễ với một hàng ăn phụ thuộc nhiều vào tay người ướp thịt.

Đĩa cơm ở đây phục vụ nóng, hạt cơm dẻo, đi cùng miếng sườn lớn thấm vị và chả trứng. Chả trứng – hay chả chưng – là món kiểm tra tay nghề khá rõ: hấp quá lửa thì mặt chả rỗ và khô xác, non lửa thì phần nhân chưa kết. Quán còn có bì và một số món đổi bữa như trứng ốp la, trứng muối, gà kho, cá kho hay sườn trứng muối cho khách ăn thường xuyên khỏi chán.

Phần được khen riêng là bát canh chua miền Nam ăn kèm, được nhận xét là chuẩn vị và nêm vừa miệng. Với người xa quê, đây thường là chi tiết khiến người ta quay lại: vị chua thanh nấu kiểu Nam Bộ khác hẳn canh chua ngoài Bắc, nhẹ đầu lưỡi hơn và ngọt hậu, uống một thìa giữa bữa là đĩa cơm nhiều thịt nướng bỗng dễ ăn hẳn.

Không gian quán bình dân, trang trí đơn giản nhưng rộng rãi thoáng đãng, nằm trên trục Tràng Thi sầm uất nên hợp cả nhóm bạn lẫn gia đình đi cùng nhau. Hai điểm nên biết trước: giờ bán và khoảng giá giữa các nguồn còn chênh khá nhiều, gọi hỏi trước sẽ chắc hơn; và Tràng Thi khá đông xe giờ tan tầm, ghé sớm thì việc gửi xe nhẹ nhàng hơn.

Tư Mập được mở bởi anh chị chủ quán đến từ Sài Gòn, và cái gốc ấy hiện ra ngay ở đĩa cơm: sườn nướng đậm vị, chả trứng vàng ươm, trứng ốp la, bì heo, chan lớp mỡ hành béo rồi ăn cùng chén mắm chua ngọt. Mỡ hành là chi tiết nhỏ mà quán nào làm kỹ đều thấy khác – hành lá chỉ cần chần qua dầu nóng vừa đủ để dậy mùi mà giữ màu xanh, đổ vào lúc dầu quá già thì hành ngả vàng và mất mùi thơm tươi.

Quán giữ nếp nấu ấy suốt khoảng mười năm giữa phố Thụy Khuê. Với hàng cơm bình dân, mười năm cùng một công thức ướp là thứ khách quen cảm nhận rất rõ, vì vị sườn là phần dễ trôi đi theo thời gian khi quán đổi người, đổi nguồn thịt.

Thực đơn của Tư Mập rộng hơn nhiều quán cùng nhóm: ngoài sườn cốt lết, bì, chả, trứng còn có cánh gà, đùi gà, sườn mắm. Buổi tối quán bày thêm các món ăn cùng cơm như cơm lạp xưởng mắm, gà bì chả, thịt kho tàu hay tôm rang – hợp cho người đi làm về muộn muốn đổi vị mà vẫn tiện đường. Ai ăn ở đây nhiều lần thường xoay vòng các món này chứ không gọi mãi một suất.

Không gian quán được nhận xét là rộng rãi, thoáng mát và bày biện có nét riêng, ngồi ăn có cảm giác đổi cảnh chứ không chỉ là ghé qua ăn cho xong bữa. Quán có hai cơ sở, ở 241 Thụy Khuê và 180 Nguyễn Văn Lộc, nên tùy hướng đi mà chọn. Hai điểm nên nắm trước: khoảng giá giữa các nguồn chênh khá rộng tùy món gọi thêm, và một số nguồn ghi quán nghỉ giữa hai ca nên tránh khung 15h – 17h30.

Viễn Đông là quán hiếm hoi mà cả hương vị lẫn con người đều mang từ miền Nam ra: chủ quán và nhân viên đều là người Nam. Với món cơm tấm, điều đó không chỉ là câu chuyện vui – khẩu vị người ướp quyết định tỷ lệ đường, nước mắm và tiêu trong bát sốt, và đó chính là thứ phân biệt một đĩa cơm tấm Sài Gòn với một đĩa cơm sườn nướng kiểu Bắc.

Thịt là khâu quán làm kỹ. Nguồn heo tươi 100%, có xuất xứ rõ ràng, không dùng đồ đông lạnh – chi tiết này ảnh hưởng trực tiếp tới miếng sườn sau khi nướng. Thịt rã đông nhiều lần sẽ mất nước trong thớ, nướng lên dễ khô xác, còn thịt tươi thì giữ được độ mọng, sau khi ướp sốt và đặt lên than vẫn mềm.

Sườn cốt lết ở đây được nướng trực tiếp trên than hoa. Than hoa cho nhiệt bức xạ mạnh và khô, làm mặt thịt se lại nhanh, phần đường trong sốt cháy nhẹ tạo mùi thơm đặc trưng mà bếp nướng điện khó tái hiện được; mỡ chảy xuống than bốc khói lên bám vào thịt cũng là một tầng mùi riêng. Vị sườn được tả là thấm đẫm trong từng thớ thịt, tức là thịt được ướp đủ thời gian chứ không chỉ quét sốt bên ngoài trước khi nướng.

Thực đơn quán còn nhiều món để đổi bữa: cơm đùi gà quay, xíu mại, cá kho tộ, bì, chả trứng, trứng ốp la và cả lạp xưởng Cai Lậy – món ăn kèm khá ít gặp ở các quán cơm tấm ngoài Bắc, vị ngọt đậm và béo, hợp với người muốn thử đúng chất Nam Bộ. Cách chế biến và tẩm ướp ở Viễn Đông được nhận xét là cầu kỳ hơn mặt bằng chung, và quán cũng được các tổ chức ẩm thực nhắc tới từ khi mới có mặt tại Hà Nội. Điểm cần canh là giờ giấc: quán bán hai ca, nghỉ 14h30 – 17h30 và đóng cửa từ 20h30.

Món kéo khách tới Bếp Cơm Tấm là cơm tấm má heo nướng. Má heo là phần thịt nhiều gân và mô liên kết, khi nướng lên cho kết cấu giòn sần sật rất khác miếng cốt lết mềm quen thuộc – ăn phải nhai, và càng nhai càng ra vị. Đây cũng là phần thịt đòi hỏi ướp lâu và canh lửa vừa, vì non lửa thì dai còn quá tay thì khô cứng. Quán được nhận xét là tẩm ướp gia vị vừa ăn, không mặn gắt.

Đĩa cơm ở đây thuộc nhóm đầy đặn: sườn nướng rưới mỡ hành, chả trứng, bì, trứng ốp la xếp kín mặt đĩa. Cách bày cũng chỉn chu từng phần, nhìn đã thấy muốn ăn – một điểm được cả khách ăn tại quán lẫn khách đặt giao nhắc tới.

Phần đáng nói không kém là chén nước mắm chua ngọt pha theo công thức riêng. Với cơm tấm, chén mắm gần như là “linh hồn” của suất ăn vì mọi thành phần trên đĩa đều đi qua nó: mắm phải sánh nhẹ để bám được vào hạt cơm, đủ ngọt để dịu vị mặn của thịt nướng nhưng vẫn còn chua để cân lại phần mỡ hành béo. Rưới mắm lên đĩa rồi trộn đều là cách nhiều khách quen ở đây vẫn ăn. Bát canh nóng đi kèm giữ vai trò làm nhẹ miệng giữa bữa.

Bếp Cơm Tấm nằm trên phố Thái Hà, giữa một khu vực có sẵn nhiều lựa chọn ăn uống. Giá ở đây nhỉnh hơn mặt bằng chung quanh đó, đổi lại là suất ăn nhiều thành phần và món má heo ít nơi có, nên với nhóm đông thì nên tính trước ngân sách. Quán bán hai ca, nghỉ giữa chiều, vì thế canh khung 10h – 15h hoặc 17h – 21h sẽ chắc chắn hơn.

Giữa một danh sách phần lớn là cơm tấm Sài Gòn, Ali đi hướng khác: hương vị chuẩn phong cách Cần Thơ. Miền Tây có lối nêm ngọt tay hơn và chuộng món kho, nên đĩa cơm ở đây không chỉ dừng ở bộ sườn – bì – chả mà còn có cá kho tộ và gà quay để chọn. Sườn và gà đều được tả là thấm vị, bì heo giòn.

Bì là thành phần dễ bị xem nhẹ nhưng lại lộ tay nghề: bì trộn thính phải khô ráo và tơi sợi, ăn vào nghe sần sật và dậy mùi thính rang; nếu ẩm thì bết lại và mất hẳn cái giòn. Ở Ali, phần bì giòn được khách nhắc tới như một điểm cộng riêng bên cạnh miếng sườn, và gà quay cũng được khen là thấm vị chứ không chỉ có lớp da.

Bát canh đi kèm cũng là chi tiết được khen: canh rau ngót hay canh chua nấu từ nước xương hầm nên có vị ngọt tự nhiên, phục vụ nóng hổi. Vị ngọt từ xương khác hẳn ngọt của bột nêm – nó đằm và ở lại lâu hơn ở cuống họng, và trong một suất cơm nhiều đồ nướng thì thìa canh nóng đóng vai trò như quãng nghỉ.

Quán được chấm 4.5/5 trên Google, phần nhiều nhờ khoản đón khách: chủ quán thân thiện, nhân viên nhiệt tình chu đáo, phần ăn nhiều nên no thoải mái mà giá vẫn dễ chịu. Vị trí nằm cách trung tâm khá xa và trong khu phố nhỏ, nhưng quán vẫn thường xuyên kín bàn – nếu ngại chờ thì tránh khung 12h trưa. Ali cũng có nhận giao tận nơi qua các ứng dụng đặt đồ ăn, phục vụ khách quanh Hà Nội, phù hợp cho ngày không tiện đi xa.

Nhắc tới Phương Anh là nhắc tới suất cơm tấm sườn bì chả trứng – bộ tứ kinh điển của cơm tấm miền Nam, và ở đây cả bốn phần đều có chỗ đứng riêng: sườn đậm vị, bì giòn ngậy, chả trứng thơm và trứng ốp la lòng đào. Miếng sườn được thái dày, tức là quán chọn hướng giữ độ mọng cho thịt: lát dày nướng lâu hơn nhưng phần lõi giữ được nước, cắn vào không bị bã như lát mỏng nướng cháy cạnh.

Thứ khiến khách quay lại nhiều lần là chén nước chấm pha theo công thức riêng. Nước mắm ở đây thuộc dạng sệt – loại mắm pha kẹo hơn, ít nước hơn, nên khi rưới lên đĩa thì bám vào hạt cơm chứ không chảy hết xuống đáy. Đây là lối pha đặc trưng của cơm tấm miền Nam và cũng là điểm để phân biệt các quán với nhau, vì tỷ lệ đường – mắm – chua ai cũng giữ cho riêng mình.

Thực đơn của quán rộng hơn nhiều so với một hàng cơm tấm thông thường: ngoài sườn cốt lết nướng còn có đùi gà nướng, gà chiên mắm me, gà sốt mật ong, gà sốt chanh leo, gà chiên mắm tỏi, thịt ba chỉ nướng. Mỗi đĩa đi kèm chén canh nấu đổi theo ngày – chi tiết nhỏ nhưng khiến khách ăn hằng ngày đỡ chán. Quán cho biết nguyên liệu được nhập trực tiếp từ nhà cung cấp và nêm nếm vừa miệng, món ăn được đầu bếp cân vị trước khi ra đĩa.

Phương Anh có ba cơ sở trong nội thành nên khá tiện chọn theo hướng đi, và có nhận giao qua các ứng dụng đặt đồ ăn. Nếu đặt giao, nên kiểm lại các phần ăn kèm trước khi tài xế rời đi cho đủ suất. Quán bán hai ca sáng và chiều tối, nghỉ khung 14h – 17h, vì vậy đi ăn muộn buổi trưa thì nên gọi trước.

Tường Hân chọn cách làm mà không phải quán cơm tấm nào cũng dám: giữ hương vị truyền thống của món cơm tấm nhưng điều chỉnh các món ăn kèm cho hợp khẩu vị người Bắc. Cơm tấm gốc Sài Gòn nêm ngọt tay, ai chưa quen sẽ thấy sốt sườn hơi đậm đường; chỉnh lại một nhịp cho bớt ngọt là cách đưa món này tới gần hơn với thực khách Hà Nội mà vẫn giữ được bộ khung sườn – bì – chả.

Đĩa cơm ở đây được tả là mềm xốp chuẩn vị, ăn cùng miếng sườn ướp nướng vàng óng, giòn ở lớp ngoài và mềm ngọt bên trong, thêm chút béo của mỡ hành. Lớp vỏ giòn bọc phần lõi mềm là dấu hiệu của việc nướng đủ nóng ngay từ đầu: mặt thịt se lại nhanh, giữ nước bên trong thay vì để nước thịt rỉ ra hết trong quá trình nướng.

Thực đơn quán rộng đến mức có thể coi là quán ăn nhiều món chứ không chỉ hàng cơm tấm: cơm tấm sườn bì chả, cơm tấm đặc biệt 6 món, cơm tấm ba chỉ nướng, rồi cơm niêu, cơm chiên, mì Ý, bò bít tết, heo chiên xù. Đi nhóm mà mỗi người một sở thích thì đây là chỗ dễ chiều nhau – vẫn có người ăn cơm tấm, người gọi món Âu, mà không phải chia nhau đi hai quán.

Về mặt phục vụ, quán được nhận xét là sạch sẽ, thoáng mát, ra món nhanh và không phụ thu tiền trà đá lẫn tiền giữ xe – hai khoản nhỏ nhưng khách quen khu Cầu Giấy thường để ý. Điểm chấm trên Google là 4.2/5, quán cũng nhận giao qua các ứng dụng đặt đồ ăn. Mức giá ở đây nhỉnh hơn nhóm quán bình dân, nên nếu gọi nhiều món thì xem thực đơn trước cho chủ động.

Tỷ Đô là cái tên quen với dân văn phòng Hà Nội, phần vì quán có tới năm cơ sở trải từ Thái Thịnh, Tô Hiệu, Trung Kính sang Mỹ Đình và Triệu Việt Vương. Với một món phải ăn nóng như cơm tấm, mạng lưới cơ sở dày là lợi thế thật: đặt giao từ chỗ gần thì đĩa cơm tới tay vẫn còn hơi ấm, sườn chưa kịp nguội và đông mỡ.

Bước vào quán, cảm nhận chung là sạch sẽ, thoáng mát, phong cách bài trí lịch sự hơn hàng cơm vỉa hè, nhân viên nhanh nhẹn. Từng suất được sắp xếp tỉ mỉ, chỉn chu – kiểu chuỗi làm theo quy chuẩn nên đĩa nào cũng giống đĩa nào, ai ăn quen sẽ thấy yên tâm vì ít khi bị hụt so với lần trước.

Đĩa cơm là sự hòa quyện của hạt cơm trắng tơi, thịt nướng đậm vị, trứng béo bùi và mỡ hành thơm. Hạt cơm tơi – không dính bết – là chi tiết đáng chú ý với cơm tấm, vì gạo tấm hút nước nhanh nên chỉ cần dư nước một chút là cả nồi bết lại; cơm tơi thì khi rưới mắm mới thấm đều từng hạt thay vì đóng thành mảng.

Sườn ở đây được ướp theo công thức riêng, cho vị đậm dễ nhớ. Ăn kèm là bát canh chua thanh, chua dịu và nóng hổi – và với cơm tấm thì độ chua dịu quan trọng hơn chua gắt: nó chỉ cần đủ để rửa lại vòm miệng sau miếng thịt nướng nhiều mỡ hành, chua quá sẽ át mất hậu vị của sườn. Ngoài cơm tấm sườn, quán còn phục vụ nhiều món khác cho khách ăn thường xuyên đổi bữa.

Hai điều nên nắm: giờ bán giữa các cơ sở có thể lệch nhau, nên hỏi trước nơi định ghé; và nếu đặt giao, chọn cơ sở gần chỗ mình để đĩa cơm còn nóng khi tới tay.

Nam Phương nằm giữa khu Bách – Kinh – Xây, nơi được coi là “thiên đường” ăn uống của sinh viên Hà Nội, và quán đã chọn đúng tệp khách của mình: giá bán giữ ở mức sinh viên chi được, còn suất cơm thì không cắt bớt. Đây là bài toán khó với hàng cơm tấm vì miếng sườn là phần đắt tiền, nên quán nào giữ được giá mềm mà miếng thịt vẫn ra tấm ra món thì thường sống lâu ở khu này.

Món được gọi nhiều là cơm tấm sườn nướng, ăn cùng chả trứng, bì, dưa góp và mỡ hành. Dưa góp là chi tiết nhỏ mà quan trọng: rau củ ngâm chua ngọt cắt ngang vị béo của mỡ hành và vị đậm của thịt nướng, giúp ăn hết đĩa cơm mà không thấy ngấy – lý do vì sao mọi hàng cơm tấm miền Nam đều có một góc đồ chua trên đĩa.

Ngoài suất cơ bản, thực đơn còn có cơm tấm đùi gà, cá thu kho tộ và sườn chua ngọt cho người không muốn ăn sườn nướng mãi. Cá thu kho tộ là món đáng gọi khi trời trở lạnh: kho trong nồi đất giữ nhiệt lâu, nước kho sánh lại và mặn ngọt đậm, ăn với cơm tấm nóng thì chỉ cần chan một thìa nước kho là đủ đưa cơm.

Không gian quán rộng rãi và sạch sẽ, thực đơn được nhận xét là đa dạng nên nhóm bạn đi cùng nhau dễ chọn món. Quán có hai cơ sở, một ở khu Bách Khoa và một ở Vĩnh Hồ, tiện cho cả sinh viên lẫn người đi làm quanh khu Đống Đa. Chỉ có hai lưu ý nhỏ: giờ tan học quán khá kín chỗ, và giờ đóng cửa giữa các nguồn còn chênh nên ghé tối muộn thì gọi hỏi trước.

Quán nằm gọn trên phố Trần Đại Nghĩa, thuộc nhóm địa chỉ được sinh viên khu Bách – Kinh – Xây nhắc tên nhiều. Đi qua giờ nào cũng thấy thơm, vì nguyên liệu được tẩm ướp rồi nướng ngay tại chỗ – mùi thịt nướng bốc ra vỉa hè gần như là cách quảng cáo hiệu quả của mọi hàng cơm sườn.

Điểm phân biệt Cơm Sườn Phố Cổ BBQ với phần còn lại nằm ở đĩa cơm: bên cạnh cơm trắng, quán có cơm đảo vàng óng từ dầu nghệ. Nghệ ở đây làm hai việc cùng lúc – cho màu vàng ruộm bắt mắt và thêm một tầng mùi ấm, hơi hăng nhẹ, khiến hạt cơm không còn là nền trắng vô vị mà thành một phần của món ăn. Hạt cơm được nhận xét là dẻo, không bị khô, nên ăn cùng sườn nướng vẫn xuôi.

Thực đơn quán khá rộng: cơm sườn, cơm gà nướng, cơm cá kho, cơm xá xíu – đủ để một nhóm bạn ngồi cùng bàn mà mỗi người một suất khác nhau. Nguyên liệu được ướp đậm rồi nướng dậy mùi, đúng lối các quán nướng phục vụ nhanh: thịt thái vừa miếng để chín đều trong thời gian ngắn, giữ được nhịp ra món cho khung giờ cao điểm.

Quán được chấm 4.0/5 trên Google, thường được khen ở khoản giao hàng nhanh, nhân viên nhiệt tình và giá hợp lý; quán nhận giao qua nhiều ứng dụng đặt đồ ăn nên khách quanh khu Bách Khoa hay gọi về phòng. Vì diện tích quán nhỏ và bếp nướng đặt ngay đó nên ngồi trong sẽ hơi ấm, mùa hè chọn bàn thoáng sẽ dễ chịu hơn. Hai khung đông là 12h trưa và 19h tối, đi lệch giờ thì gần như không phải chờ.

Cái tên Sân Ga đến từ vị trí quán: ngay đoạn đường tàu đối diện phố Phùng Hưng. Không gian được bài trí đơn giản, gần gũi, ngồi có cảm giác thư giãn hơn là ăn vội – và đó là lý do quán giữ được lượng khách quen đều đặn, đông cả trưa lẫn tối.

Cơm ở đây hạt nhỏ nhưng thơm dẻo. Hạt nhỏ chính là đặc điểm gốc của gạo tấm: hạt gạo gãy trong quá trình xay xát, ngắn hơn và bề mặt nhiều vết vỡ nên hút nước, hút mắm nhanh hơn gạo nguyên hạt. Nấu khéo thì được nồi cơm mềm mà vẫn tơi, đúng thứ để hứng phần nước sốt từ miếng thịt nướng.

Thực đơn quán rộng và hơi khác các hàng cơm tấm cổ điển: bên cạnh sườn thường còn có cơm tấm sườn que, ba chỉ đặc biệt và gà chiên mắm. Sườn que nướng nguyên miếng dài, phần rìa tiếp xúc nhiều với lửa nên se lại và đậm hơn phần lõi, ăn thấy rõ hai tầng vị trong cùng một miếng. Gà chiên mắm thì đi hướng ngược lại – lớp da chiên giòn rồi áo nước mắm kẹo, ngọt mặn bám ngoài, ai thích ăn cơm với món có nước sốt sẽ chuộng.

Bát canh chua dọc mùng đi kèm mỗi suất là điểm khiến đĩa cơm ở đây “đứng” được. Dọc mùng có cấu trúc xốp, ngậm nước canh và giòn nhẹ khi cắn, còn vị chua thanh của canh thì làm nhẹ miệng sau miếng ba chỉ nhiều mỡ. Phục vụ ở quán được nhận xét là thân thiện và nhanh nhẹn. Vì khu đường tàu khá hẹp nên đi xe máy vẫn tiện hơn ô tô, và nếu ngại chờ thì đến sớm hơn khung giờ cơm một chút.

Angon là kiểu quán mà khách quen hay giới thiệu cho nhau bằng một câu ngắn: rẻ mà miếng sườn tử tế. Với khoảng giá 40.000 – 50.000đ, đĩa cơm ở đây vẫn có miếng sườn nướng to bản và đậm vị – phần đắt tiền của suất cơm tấm không bị cắt bớt để giữ giá.

Đi cùng miếng sườn là cơm trắng dẻo và chả trứng béo ngậy. Chả trứng ngon nằm ở tỷ lệ: nhiều trứng quá thì miếng chả xốp mà nhạt, nhiều thịt quá thì chắc và khô; làm cân thì cắt ra thấy mặt chả mịn, ăn vào thấy béo mà vẫn có thớ thịt để nhai. Ở Angon, phần béo ngậy này là thứ khách hay gọi thêm khi muốn đĩa cơm đầy đặn hơn.

Thực đơn quán trải khá rộng cho một hàng cơm bình dân: cơm tấm sườn cốt lết, cơm tấm ba rọi nướng, cơm tấm sà bì chưởng, cơm tấm gà chiên mắm, cơm tấm gà nướng muối ớt. Riêng hai món gà cho hai hướng vị rất khác nhau – gà chiên mắm nghiêng về mặn ngọt, lớp áo mắm bám ngoài da giòn; còn gà nướng muối ớt thì khô ráo và cay ấm, hợp hôm trời lạnh hoặc khi không muốn ăn đồ nhiều nước sốt.

Đĩa cơm ở đây được bày trí gọn gàng, đẹp mắt – chi tiết khiến quán được cả khách du lịch ghé chứ không chỉ người dân quanh khu. Quán bán liền mạch từ 10h30 tới 21h nên khá dễ canh giờ, hợp với người tan làm muộn hay lệch bữa. Nếu ghé sát giờ đóng cửa thì gọi trước cho chắc, và giờ tan tầm phố Đặng Văn Ngữ đông xe nên tính thêm ít phút cho việc gửi xe.

Coca House là hàng cơm quen của người lao động, sinh viên và dân văn phòng khu Đống Đa. Giá bán bắt đầu từ 15.000đ – thuộc nhóm dễ chịu trong cả danh sách này – nhưng đồ ăn được làm kỹ, nên quán tuy nhỏ mà lúc nào cũng đông.

Thịt ở đây ướp theo công thức riêng rồi nướng bằng than cho tới khi lên màu đỏ hồng. Màu đỏ hồng ấy không phải chuyện trang trí: đó là dấu hiệu thịt được nướng đủ nhiệt để phần đường trong nước ướp caramen hóa và bề mặt thịt se lại, tạo lớp vỏ mỏng thơm mà bên trong vẫn giữ nước. Mùi khói than bốc ra khiến người đi qua phố Nam Đồng khó mà đi thẳng.

Phần cơm được chế biến tỉ mỉ, hạt gạo thơm, và đĩa cơm xếp gọn với sườn, chả, bì cùng rau củ. Rau củ ăn kèm ở đây làm nhiệm vụ chống ngấy – và với một đĩa cơm nhiều đồ nướng cùng mỡ hành thì đó không phải chi tiết thừa: vị ngọt mát của rau củ cắt bớt lớp béo đọng lại trên vòm miệng, giúp ăn tới miếng cuối vẫn thấy dễ chịu.

Đĩa cơm được bày biện đẹp mắt so với mặt bằng giá, một phần lý do khiến khách quen giới thiệu cho nhau. Suất ở đây cũng linh hoạt: ai ăn khoẻ thì gọi thêm chả hoặc bì cho đầy đĩa, ai ăn vừa thì một suất cơ bản là đủ no tới chiều, nên cùng một quán mà mỗi người chọn được mức chi hợp với mình. Với hàng cơm phục vụ dân văn phòng đi ăn hằng ngày, đó là điểm giữ khách lâu hơn cả những lời khen về món. Không gian quán hơi nhỏ nên đi nhóm đông thì nên chia bàn hoặc chọn giờ lệch với giờ cơm trưa. Quán bán hai ca, nghỉ khung 16h – 17h rồi mở lại tới 22h, khá tiện cho người tan làm muộn quanh khu Đống Đa.

Quán Hằng nằm trong ngõ 16 Huỳnh Thúc Kháng, bán cơm tấm theo lối Sài Thành với giá 35.000 – 40.000đ. Chủ quán có nhiều năm đứng bếp, và cái nghề ấy lộ ra rất rõ ở khâu chọn gạo: cơm được nấu từ gạo tấm loại tốt nên hạt mềm mịn, thơm, không bị khô. Với cơm tấm, gạo tấm loại tốt là hạt vỡ đều, ít lẫn cám vụn, nấu lên không bị nát ở hạt này mà sượng ở hạt kia.

Miếng sườn ở đây lên màu nâu óng, được ướp đều tay và nướng vừa tới. “Vừa tới” là một thế cân khó giữ: thêm chút lửa thì thớ thịt mất nước và khô xác, bớt chút thì phần trong còn nhợt. Sườn của quán được tả là mềm mà vẫn có độ dai ngon để nhai, nghĩa là canh lửa đúng nhịp.

Chả trứng là món được nhắc nhiều: miếng chả dày, vàng ươm, cắn vào cảm nhận được độ mềm xốp cùng phần nhân thịt thấm vị. Chả dày khó làm hơn chả mỏng vì phải hấp hoặc chưng đủ lâu cho chín tới lõi trong khi mặt trên không bị khô, và độ xốp cho thấy phần nhân được đánh tơi trước khi vào khuôn. Đi cùng đĩa cơm còn có nộm chua ngọt – vị chua giòn của nộm là quãng nghỉ giữa những miếng thịt nướng và chả béo, đồng thời thêm một kết cấu mát và tươi bên cạnh những thứ đã qua lửa.

Không gian quán thoáng mát và sạch sẽ, ngồi ăn thoải mái dù nằm trong ngõ. Hai điều nên biết trước: lần đầu tới thì xem kỹ bản đồ vì quán ở trong ngõ nhỏ, và giờ bán giữa các nguồn còn chênh nhau nên nếu định ghé chiều muộn thì gọi hỏi cho chắc.

Trong nhóm quán cơm tấm giá mềm, Kiên Giang ghi điểm bằng hương vị đậm chất miền Nam và mức giá khoảng 35.000đ một suất – con số hợp cho bữa trưa hằng ngày của người làm việc quanh khu Nguyên Hồng. Quán nằm trong ngõ 28, không phô trương, kiểu hàng ăn sống bằng khách quen.

Hai món chính là cơm tấm sườn cốt lết và cơm gà nướng, đều ướp theo công thức riêng của quán. Cốt lết và gà nướng đòi hỏi cách ướp khác nhau: thịt heo chịu được vị ngọt đậm và thời gian ướp dài, còn thịt gà thớ mảnh hơn nên phải cân tay muối để không bị mặn lấn. Cùng một bếp làm được cả hai món đậm vị là điều khách quen ở đây hay nhắc, và cũng là lý do người ăn trưa nhiều ngày liền vẫn có cái để đổi.

Phần ăn kèm mới là chỗ đáng nói. Nước mắm chua ngọt và củ quả muối chua ở đây khớp với nhau tới mức được xem là làm nên vị riêng của suất cơm. Về mặt vị giác, cặp đôi này giữ thế cân bằng cho cả đĩa: mắm chua ngọt phủ lên hạt cơm khô ráo cho đủ đậm, còn củ quả muối chua thì giòn và chua sắc hơn, cắn xen giữa các miếng thịt để miệng không bị đọng vị béo.

Vị món ở đây được nhận xét là đậm đà theo lối miền Nam, ăn xong nhớ lâu – hợp với người thích ăn đậm. Ai quen ăn nhạt có thể xin ít mắm khi gọi để dễ chịu hơn. Quán mở từ 9h30 tới 21h30, bán liền mạch cả ngày nên khá dễ ghé; chỉ lưu ý là nằm trong ngõ nên đi xe máy sẽ tiện hơn ô tô.